Come temperare il cioccolato? Il temperaggio è l’operazione che consente di scioglierlo ad una temperatura ideale prima di utilizzarlo come decorazione o per cioccolatini.
Avete preparato i cioccolatini e alla fine vi siete ritrovati con dei dolcetti opachi e per niente lucidi? Niente panico, è ciò che succede quando ci si dimentica di temperare il cioccolato. Quella del temperaggio è un’operazione che inizialmente può spaventare non consiste semplicemente nel sciogliere il cioccolato, ma grazie ad una serie di consigli sarà tutta una questione di pratica.
Cos’è il temperaggio del cioccolato e cosa serve
Sciogliere il cioccolato fino ad una data temperatura per farlo poi raffreddare gradualmente consente di cristallizzare il burro di cacao migliorando la lucentezza del prodotto finale.
Per questa operazione servono alcuni strumenti: termometro da cucina, piano di lavoro liscio preferibilmente di marmo, spatola rigida di cacao e ovviamente il cioccolato da sciogliere. Il cioccolato preparato in questo modo è perfetto per realizzare cioccolatini o per glassare le torte.
Come temperare il cioccolato
In questa operazione è importante procedere gradualmente per fasi in base anche al tipo di cioccolato che si sta utilizzando.
- Innanzitutto sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde tenendo sempre sotto controllo la temperatura. Il cioccolato fondente deve raggiungere la temperatura (temperatura di fusione) di 45-50°C mentre il cioccolato al latte 45°C. Se sciogliete il cioccolato a bagnomaria fate attenzione a che il cioccolato non entri mai in contatto con l’acqua.
- Poi, per un perfetto cioccolato temperato, dovrete farlo raffreddare in movimento (e non in frigorifero o a temperatura ambiente!). Prelevate quindi 2/3 del cioccolato fuso e trasferiteli su una superficie liscia di acciaio o di marmo.
- Muovete il cioccolato con la spatola per farlo raffreddare: la temperatura di spatolamento deve raggiungere i 28°C per il cioccolato fondente e i 27°C per quello al latte.
- A questo punto il cioccolato deve raggiungere la temperatura di rialzo: rimettetelo a scaldare a bagnomaria fino a portarlo alla temperatura di 31°C (cioccolato fondente) o 30°C (cioccolato al latte).
- Ora potete utilizzarlo.
Temperaggio del cioccolato bianco
Come il cioccolato fondente e quello al latte, anche il cioccolato bianco può essere temperato, attenzione però perché è più ricco di burro di cacao, motivo per cui è necessario un temperaggio molto preciso.
- Sciogliete il cioccolato bianco tritato fino alla temperatura di 45°C, poi versatene i 2/3 su un piano di marmo o acciaio.
- Lavorate con la spatola fino a portarlo alla temperatura di 26°C poi aggiungete il resto del cioccolato fuso.
- Mescolate fino a riportare il cioccolato alla temperatura di 28°C.
Adesso non vi resta che mettere in pratica preparando dei cioccolatini ripieni o delle ambiziose uova di cioccolato!