Il caffè è una delle bevande più consumate ed amate al mondo, non ci sono dubbi.
A confermarlo, la statistica dell’International Coffee Organization, secondo cui nel biennio 2020/2021 sono stati consumati nel mondo quasi 10 miliardi di kg di caffè.
Non molti sanno, però, che il caffè non è tutto uguale: esistono infatti diverse varietà che, da sole o combinate tra loro, incidono sull’aroma e sapore della tazzina di espresso.
Ma quali sono queste varietà e che caratteristiche hanno?
Il caffè: un po’ di storia
La leggenda narra che il caffè sia stato scoperto da un pastore dell’Abissinia: notò che le sue capre, dopo aver ingerito i frutti di un particolare arbusto, erano più agitate del solito e decise di provarli lui stesso.
Condivise, poi, la sua esperienza con la comunità: ne venne fuori un decotto che consentiva alla popolazione di mantenersi sveglia durante le lunghe preghiere.
La pianta del caffè Arabica ha origini in Etiopia (come sottolineato anche in questo articolo di Focus); la prima scrittura sul caffè risale, invece, al XI secolo, a cura di Avicenna, medico e filosofo persiano che lo menziona nel suo Canone della Medicina.
La coltivazione sistematica delle piante di caffè inizia in Yemen, al tempo di Solimano il Magnifico. Nel XV secolo, il caffè diventa oggetto di scambi a Moka e nel XVI secolo, alla Mecca, nascono i primi coffee shop, punti di degustazione, dove persone di ogni ceto sociale usano discutere e chiacchierare sorseggiando la bevanda.
È il Sultano del Cairo, nel corso del 1500, a evocare il divieto di consumare bevande eccitanti sancito dal Corano. Nonostante le controversie, però, il caffè conquista Baghdad, Istanbul e Damasco.
In America, il caffè arriva, invece, nel 1689: il Boston Tea Party, (quando le scorte di tè inglese furono affondate dai nordamericani) segna la spaccatura tra America del nord e corona britannica. È, dunque, questo il momento che, negli attuali Stati Uniti, il caffè riesce a soppiantare il tè.
Le piante del caffè, intanto, vengono esportate anche in India e in Indonesia, per soddisfare il fabbisogno europeo.
Oggi la produzione è concentrata nella cosiddetta cintura del caffè: in centro e sud America, Vietnam, Indonesia, Etiopia e Costa d’Avorio.
Il caffè: le varietà
Si chiamano Arabica, Excelsa, Liberica e Robusta e sono le 4 principali varietà di caffè al mondo. Differiscono tra loro per provenienza dei chicchi e alla tostatura e ognuna è caratterizzata da acidità, aroma, corpo, gusto e intensità.
Il caffè Arabica, originario dello Yemen, è coltivato in America Latina e Africa e costituisce il 70% della produzione mondiale: è profumato, dolce e leggermente acidulo, praticamente un intramontabile classico.
La varietà Excelsa è molto simile all’Arabica: è stata scoperta in Africa agli inizi del ‘900 e ben si addice agli amanti della tradizione, che prediligono la media intensità e il corpo vellutato.
Il caffè Liberica, originario – come dice il nome – da Liberia e Costa d’Avorio – è il meno diffuso e ha un carattere fortemente aromatico.
Il caffè Robusta, insieme all’Arabica, è il più conosciuto e diffuso al mondo. Viene coltivato in Africa, Sud-Est asiatico e Brasile ed è la scelta più giusta per chi il caffè lo vuole dal gusto deciso per chi preferisce un gusto corposo e deciso. L’aroma speziato con note di frutta secca e cioccolato lo contraddistingue.
Il caffè: come scegliere la varietà giusta
Ogni miscela di caffè è unica e racconta una storia diversa. La differenza tra le varie tipologie non sta solo nel gusto o nel corpo o nelle note speziate ma anche nella concentrazione di caffeina.
Per l’Arabica, per esempio, il frutto viene raccolto, spolpato, fatto fermentare e poi lavato ed essiccato con l’obiettivo di ottenere il caffè pergamena, ovvero di far creare una sorta di pellicola intorno al chicco. L’Arabica contiene tra lo 0,6 e l’1,7% di caffeina: è ideale, perciò, da consumare nel corso di tutta la giornata.
La qualità Robusta viene, al contrario, lavorata a secco e contiene tra l’1,7 e il 3,3% di caffeina, oltre ad acidi clorogenici che lo rendono più amaro e meno aromatico. Gli agricoltori raccolgono i frutti maturi e li asciugano fino a quando il chicco non si stacca dal guscio. La carica del Robusta al mattino non teme, praticamente, rivali.
Qualsiasi scelta (purché si tratti di torrefazioni di alta qualità) è prettamente soggettiva. Si può decidere per una varietà soltanto, scegliere un mix di caffè provenienti da diverse parti del mondo o optare per una miscela a mono-origine, con diversi tipi di caffè coltivati, però nella stessa area geografica.
Il caffè: grani, capsule o cialde?
Oltre alla varietà, uno dei temi più dibattuti negli ultimi anni quando si parla di caffè riguarda il metodo di preparazione: quale scegliere tra caffè in grani, in capsule o in cialde?
I professionisti sono unanimi, i chicchi di caffè non hanno eguali, in termini di gusto. I chicchi di caffè, infatti, hanno la particolarità di conservare fresco tutto il sapore e l’aroma del caffè.
Tuttavia, capsule e cialde di caffè sono oggi fortemente competitive e la loro praticità non può essere messa in dubbio.
Scegliere uno di questi formati significa scegliere un sistema di preparazione:il caffè in capsula è custodito in un involucro di plastica o alluminio mentre quello in cialda è avvolto in una carta filtrante.
Capsule e cialde giocano un ruolo importante nella qualità del caffè preparato con una macchina da caffè. Ma il risultato è lo stesso? Ebbene no, l’estrazione delle capsule è lievemente superiore.
Per i veri amanti del caffè, quelli che di solito lo preferiscono corto, denso e cremoso, niente batte una macchina a capsule. Il segreto? La pressione: le capsule erogano caffè con apparecchi che possono arrivare a 19 bar. Inoltre la capsula, essendo un involucro rigido, permette di erogare anche differenti bevande a contorno, quali cioccolate, té, tisane, cappuccini aromatizzati.
Insomma, cialde per gli amanti del caffè e capsule per chi ama variare.