Croquembouche: prepariamo la dolce piramide di bignè al caramello

Il dolce francese noto come croquembouche è una golosa piramide composta da particolari bignè, farciti con crema e ricoperti da caramello.

Il croquembouche è un dolce tipico francese molto amato. Si prepara soprattutto in occasione di feste importanti, come matrimoni, compleanni o comunioni. Molto spesso, viene servito anche in occasione del Natale o del Capodanno, essendo anche un dessert scenografico. Inoltre, la sua preparazione è un po’ elaborata, quindi richiede un’attenzione particolare. Ad idearlo è stato lo chef Marie-Antoine Carême, nel 1800, e il suo nome può essere tradotto come “croccante in bocca“, perché la copertura al caramello diventa golosamente croccante.

Si tratta di una composizione, a forma di piramide, fatta con bignè da realizzare con la pasta choux. Questi dolcetti vanno riempiti con crema pasticcera – o se preferite la chantilly – e ricoperti con il caramello, da preparare con soli due ingredienti. Per servire questo prodotto tipico della pasticceria francese, sovrapponete i bignè formando una piramide, usando proprio il caramello come collante. Fate il pieno di pazienza e il risultato sarà straordinario!

Preparazione della ricetta per il croquembouche

Dato che la ricetta richiede particolare attenzione, possiamo dividerla in più passaggi. Il primo prevede la creazione della pasta choux, per formare i bignè. Mentre cuociono, potete realizzare la crema e, poi, usarla per farcirli. In ultima fase, preparate il caramello e usatelo per attaccare tra loro i dolcetti, formando una golosa piramide.

Bignè

• 120 g di burro
• 200 ml di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 130 g di farina 00
• 4 uova

1. Per fare la pasta choux, tagliate a tocchetti il burro e mettetelo in un tegame.
2. Aggiungete 200 ml di acqua, 1 cucchiaio di zucchero (15 g) e un pizzico di sale e mettete a cuocere su fuoco basso, mescolando con una frusta a mano.
3. Quando bolle, spegnete il fornello; setacciate la farina e versatela sul composto.
4. Mescolate energicamente, per amalgamare tutti gli ingredienti; rimettete il pentolino su fuoco basso.
5. Continuate a mescolare con la frusta, fino a quando il composto diventa sodo e si stacca dalle pareti del recipiente.
6. A questo punto, spegnete e lasciate intiepidire; aggiungete un uovo alla volta all’impasto, facendo assorbire completamente ciascuno prima di passare al successivo.
7. Quando il composto è liscio e cremoso, mettetelo in una sac à poche con bocchetta liscia. Spremete l’impasto su una teglia, ricoperta con carta forno, formando dei mucchietti (abbastanza grandi e distanziati).
8. Bagnate nell’ acqua rimasta un pennello e spennellate la superficie di ciascun bignè. Prima di cuocerli, preriscaldate il forno a 220°C.
9. Fate cuocere i dolcetti a 180°C per 20-25 minuti. Quando sono ben dorati, lasciate raffreddare completamente, prima di aprire il forno.

Crema pasticcera

• 400 ml di latte
• 1 bacca di vaniglia
• 70 g di zucchero semolato
• 4 tuorli
• 45 g di amido di mais

1. Per la crema pasticcera, versate il latte in un pentolino e aggiungete la bacca di vaniglia; mettete sul fuoco per sfiorare il bollore.
2. In una ciotola, versate i tuorli e sbatteteli insieme a 70 g di zucchero. Setacciate l’amido e incorporatelo.
3. Togliete la bacca dal latte e versatelo sul composto a base di tuorli. Amalgamateli, per poi traferirli nuovamente nel pentolino.
4. Fate cuocere e mescolate, fino a quando si addensa. A questo punto, potete metterla in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, per far raffreddare completamente.
5. Per procedere alla composizione, cominciate riempiendo tutti i bignè con la crema pasticcera, usando la sac à poche. Una volta fatto, lasciateli momentaneamente in frigo.

Composizione

• 60 ml di acqua
• 250 ml di zucchero

1. In un pentolino, versate 60 ml di acqua e 250 g di zucchero e fate cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di continuo. Quando il composto assume colore ambrato, potete spegnere.
2. Prendete i bignè dal frigo e ricoprite la superficie di ciascuno con un po’ di caramello, man mano lasciate soldificarlo.
3. Per assemblare il dolce, posizionate una prima fila di bignè, seguendo il contorno circolare del piatto.
4. Mettete un po’ di caramello sulle punte dei dolcetti e procedete con la seconda fila; posizionate i bignè sul punto in cui avete messo il caramello, così che possa fungere da collante.
5. Aspettate che il caramello solidifica, poi procedete con la fila successiva. Proseguite in questo modo, creando la piramide, stando bene attenti che ogni fila si attacchi alla precedente, prima di passare alla successiva, altrimenti potrebbe smontarsi. Il dolce è pronto per essere servito.

Conservazione

Il croquembouche è una ricetta francese elaborata, ma sarà un successo una volta presentata a tavola. Quando costruite il dolce, consumatelo subito, tenendolo lontano dall’umidità, altrimenti potrebbe scomporsi; se preparate in precedenza i bignè, potete conservarli per 2 settimane in una scatola di latta o, se li farcite, in frigo per 2 giorni.

Dalla tradizione francese, arriva anche la preparazione della torta dacquoise.

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