La cucina molecolare è senza dubbio uno dei settori della cucina moderna. Siete pronti a scoprire di cosa si tratta e quali sono le tecniche più diffuse?

La cucina molecolare è senza ombra di dubbio sempre più presente: è frequente sentirne parlare in TV e in particolare nei programmi che si occupano di cucina nello specifico. Se ancora non avete capito bene di cosa si tratta e volete scoprirne di più, siete nel posto giusto: vediamo quali sono le tecniche e le ricette più diffuse!

Cos’è la cucina molecolare: la storia

La nascita della cucina o gastronomia molecolare viene collocata tra la fine degli anni ’80 e i primi anni ’90. I primi passi in materia sono stati mossi da alcuni ricercatori francesi dell’Istitute National de la Recherche Agronomique (INRA) ed in particolare dal noto fisico nonché gastronomo Herve This con la collaborazione di Gilles de Gennes, Premio Nobel per la Fisica.

Fu proprio quest’ultimo che si impegnò nella creazione di una “teoria della pietanza” portando così la gastronomia molecolare fuori dai laboratori chimici e dentro le cucine.

cucina molecolare
cucina molecolare

La cucina molecolare: le tecniche

Le reazioni chimiche e la rivoluzione dei classici metodi di cottura sono le caratteristiche principali della gastronomia molecolare. La fiamma, infatti, non viene utilizzata di frequente: sono proprio le diverse reazioni chimiche che contribuiscono a “cuocere” il cibo.

Tra le tecniche più diffuse troviamo:

  • la sferificazione (trasformazione dei liquidi in sfere)
  • la gelificazione
  • la pressurizzazione degli alimenti tramite sifone
  • la sospensione
  • il raffreddamento con azoto liquido
  • la frittura nello zucchero.

Cucina molecolare: le ricette

sfere
sfere

Tra le preparazioni più semplici da poter replicare a casa troviamo senza dubbio la sferificazione, tecnica che consente di trasformare liquidi di ogni tipo in scenografiche e scoppiettanti sfere. Per la preparazione “classica” vi serviranno:

  • 200 ml di liquido (succo, frullato o sciroppo)
  • 1 g di alginato di sodio
  • 4 g di cloruro di calcio
  • 130 ml di acqua

Mescolate l’alginato di sodio con il liquido che avete deciso di sferificare aiutandovi con le fruste o un mixer. A parte, mescolate il cloruro di calcio con l’acqua. Inserite il mix di liquido e alginato in una siringa e fate cadere il liquido a gocce nella soluzione di cloruro di calcio e acqua. Noterete che fin da subito si formeranno delle piccole sfere, lasciatele immerse per non più di 30 secondi altrimenti si solidificherà anche l’interno. Sollevatele con un colino e sciacquatele sotto acqua corrente.

Sferificazione facile

Una ricetta ancora più semplice da fare prevede del semplice agar agar! In questo caso, noi utilizzeremo del frullato di mango, ma potete scegliere anche un altro succo o sciroppo. Vi serviranno:

  • 85 g di liquido (sciroppo, frullato, succo)
  • 1/2 bicchiere di olio di semi
  • 1 g di agar agar

Fate sciogliere l’agar agar nel frullato di mango, poi mettete in un pentolino e portate sul fuoco. Raggiunto il bollore proseguite la cottura per 3 minuti. Prelevate il liquido caldo con l’aiuto di una siringa e fatelo cadere a gocce nell’olio freddissimo. Il contatto tra i due liquidi formerà delle piccole sfere colorate, scolatele dall’olio con un colino, sciacquatele e utilizzatele a piacere.

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