Differenza tra lievito e ammoniaca per dolci? Niente più segreti

E voi avete ben chiara quale differenza c’è tra lievito e ammoniaca per dolci? Ecco tutto sui due agenti lievitanti.

Per poter assicurare il successo di una ricetta, è bene tenere a mente tutte le funzioni e le peculiarità degli ingredienti che usate. A tale scopo, oggi indaghiamo sulla differenza che c’è tra lievito e ammoniaca per dolci. Entrambi questi prodotto hanno la funzione di aiutare nel processo di lievitazione di un impasto. Tuttavia, vi sono importanti variabili alla base della loro composizione e nei processi in cui vengono coinvolti durante la cottura. Quindi, ci chiediamo: quali sono le differenze tra ammoniaca e lievito per dolci?

La principale differenza tra lievito e ammoniaca per dolci

In linea generale, se usate l’ammoniaca al posto del lievito per creare un impasto, in termini di sapore non ci sono differenze. Il discorso cambia se dobbiamo notare la consistenza finale che un dolce può assumere, in base a quale di questi due prodotti dobbiamo usare.

Il lievito per dolci è formato da due sostanze in forma solida, ovvero il bicarbonato e l’acido tartarico. Quando sono sottoposti a calore o messi in una soluzione liquida, questi due reagiscono tra loro e l’acido finisce per trasformarsi in anidride carbonica, che gonfia l’impasto e realizza la lievitazione. L’ammoniaca per dolci, invece, consiste nel carbonato d’ammonio. Questo ingrediente, in presenza di acqua o un composto liquido libera anidride carbonica, proprio come avviene nell’altro caso.

Tuttavia, nel primo caso possono rimanere tracce di acido tartarico nell’impasto, nel secondo tutta l’ammoniaca evapora. La maggiore differenza si sente nella consistenza, perché l’ammoniaca per dolci permette di avere impasti più compatti; per questo motivo, è adatta soprattutto per realizzare dei biscotti. Per un impasto più soffice e vaporoso, è meglio usare il lievito.

E poi c’è differenza tra bicarbonato, lievito e ammoniaca per dolci?

Se le caratteristiche che differenziano il lievito dall’ammoniaca sono relativamente evidenti, il contrario vale per il bicarbonato. Quest’ultimo è sempre un agente lievitante, ma tende a scomporsi in fretta e a reagire immediatamente; per questo, è bene aggiungere l’ingrediente alla fine e infornare subito dopo il dolce. A differenza dei suoi due rivali, il bicarbonato allarga ed estende l’impasto, piuttosto che gonfiarlo verso l’alto.

Al suo contrario, il lievito e anche l’ammoniaca sono molto più stabili e possono essere inclusi in impasti che necessitano di una lunga lavorazione, anche fin da subito. Questi due agiscono per gonfiare l’impasto e hanno un gusto neutro (ricordate che l’ammoniaca deve essere prima sciolta in liquido e poi fatta evaporare in una lunga cottura); il bicarbonato, invece, potrebbe non neutralizzarsi e rendere il sapore sgradevole, per questo dovete dosarlo con attenzione e aggiungerlo in piccole quantità.

Ecco una guida su come sostituire il lievito per dolci.

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