Sferificazione: cos’è e come funziona la tecnica della cucina molecolare

Cucina molecolare e sferificazione sono parole che spesso spaventano. Scopriamo subito di cosa si tratta e come realizzare questa tecnica a casa.

La sferificazione in cucina è processo che consente di trasformare i liquidi in scenografiche sfere colorate sfruttando la reazione dei liquidi. È una delle tecniche base della cucina molecolare. Cambiano le consistenze, i colori e l’aspetto degli ingredienti dando vita a una vera e propria magia: è questo quel che succede quando la scienza arriva in cucina! Detto così sembra una cosa piuttosto strana e impossibile da replicare a casa, ma in realtà non è così improponibile.

Vediamo di capirci di più e analizziamo insieme i tre diversi metodi di sfericazione!

Sfericazione basica o diretta

La sferificazione, ideata da Albert e Ferran Adrià, è quella tecnica che consente di trasformare dei liquidi, generalmente sciroppi, succhi o frullati in piccole sfere colorate che ricordano il caviale e caratterizzate da un interno liquido. Queste piccole palline vengono abbinate a svariate preparazioni creando un effetto davvero scenografico per gli occhi e per il palato perché una volta assaggiate sembrano scoppiare in bocca.

Per il procedimento diretto occorrono: 500 g di acqua, 10 g di lattato di calcio, 100 g di succo o sciroppo, 0.5 g di alginato di sodio. Gli ingredienti necessari sono insoliti, ma il procedimento non è complicato.

1. Per prima cosa si deve preparare la soluzione salina a base di calcio facendo sciogliere il lattato di calcio nell’acqua.
2. L’alginato di sodio è l’ingrediente che non può mancare: insolubile nell’acqua, funge da collante. Questo va mescolato con il succo o sciroppo (o comunque con il liquido principale che si vuole sferificare).
3. Poi, bisogna frullare alginato e succo con l’aiuto di un mixer ad immersione e far riposare per una decina di minuti.
4. Trascorso questo tempo arriva la parte decisiva che è poi quella più entusiasmante: procuratevi una siringa e inserite all’interno il liquido di alginato e succo e iniziate a far cadere delle piccole gocce all’interno della soluzione salina. Aspettate 40 secondi poi rimuovete le sfere dalla soluzione salina. Sciacquatele sotto acqua corrente per eliminare tracce della soluzione salina e utilizzate a piacere.

Sferificazione inversa

La sferificazione inversa, invece, prevede che un liquido contente una soluzione di calcio venga immerso in una soluzione con alginato di sodio.

La differenza tra queste due tecniche principali è data dal fatto che le sfere ottenute tramite la tecnica basica devono essere consumate entro breve tempo, mentre le sfere ottenute con la tecnica inversa hanno un interno meno liquido e per questo possono durare più tempo rispetto alle altre.

Sferificazione alcolica

Si parla poi di sferificazione alcolica quando il liquido principale è un alcolico. Questa tecnica è stata introdotta principalmente nel mondo dei cocktail e consente di dare una nuova forma anche a cocktail e distillati. In questo caso il liquido principale è composto da: acqua, sciroppo di zucchero e alginato di sodio.

Il liquido deve riposare per 24 ore prima di unire la parte alcolica. Va poi fatto cadere a piccole gocce in una soluzione di calcio e, come nella preparazione classica, si formeranno delle piccole sfere da utilizzare per arricchire bicchiere di spumante o altre bevande.

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