Ingredienti:
• 1 kg di burro
difficoltà: facile
persone: 8
preparazione: 10 min
cottura: 30 min
kcal porzione: 760

Il burro chiarificato o ghee è un ottimo alleato in cucina per valorizzare alcune ricette. Prepararlo in casa non è difficile!

Il burro chiarificato è un prodotto ottenuto dal classico burro, conosciuto anche con il nome di ghee (si pronuncia “ghi”) ed è utilizzato moltissimo nella cucina indiana in ricette della tradizione. In cucina è ottimo anche per la cottura di alcuni alimenti e per rendere tutte le panature più croccanti. Per le preparazioni dolci è utilizzato principalmente negli impasti di brioche e torte in quanto li rende più morbidi e più a lungo.

Cos’è il burro chiarificato?

Nello specifico la chiarificazione del burro è quel procedimento che comporta l’eliminazione della parte acquosa (caseina) e delle proteine (lattosio) conservando dunque solo la parte più grassa.

Il procedimento di per sé non è complesso ma bisogna fare attenzione a non superare le temperature per non bruciare e danneggiare il prodotto finale. Il grasso del burro, infatti, fonde a 40°C, mentre la caseina si dora a 120°C e brucia a 140°C. Passiamo alla preparazione!

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burro chiarificato
burro chiarificato

Come chiarificare il burro

  1. Tagliate il panetto di burro a pezzi e mettete il tutto in una pentola o casseruola abbastanza capiente. Posizionate la pentola su un’altra pentola leggermente più grande in cui avrete messo anche dell’acqua per il bagnomaria.
  2. Mettete sul fuoco e fate fondere senza mai mescolare. Quando il burro sarà completamente sciolto spegnete il fuoco e preparatevi per i passaggi successivi.
  3. Prendete delle garze sterili e con queste coprite il fondo di un colino o di un imbuto.
  4. Togliete la parte bianca che si è formata sulla superficie del burro ormai fuso fino a rimuoverla totalmente.
  5. Posizionate il colino su una ciotola e filtrate il burro fuso: questo passaggio serve per separare completamente la parte gialla, che costituisce il burro chiarificato, da quella più liquida (caseina).
  6. Mettete il burro in un contenitore ermetico, sono perfetti i barattoli di vetro, e fate raffreddare prima a temperatura e poi in frigorifero. Utilizzate a piacere.

Conservazione

Il burro può essere conservato in frigorifero in un contenitore ben chiuso anche per diversi mesi.

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ultimo aggiornamento: 08-05-2021


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