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Ecco la differenza tra glassa, ganache e crema al cioccolato, importante sia nell’aspetto che nella preparazione.
A primo impatto, sembra non ci sia alcuna differenza tra glassa, ganache e crema al cioccolato. Queste tre preparazioni hanno più o meno la stessa consistenza, ma non sono la stessa cosa. Dalla più liquida alla più densa, dalla più lucida alla più opaca, queste tre ricette divergono anche nella loro preparazione. L’elemento comune è il cioccolato, lavorato in maniera diversa – e con diversi ingredienti – per ottenere tre differenti tipologie di guarnizioni. Facciamo chiarezza su tutto ciò che contraddistingue queste tre creazioni dolci.
Differenza tra glassa, ganache e crema al cioccolato
Queste tre preparazioni hanno solamente un elemento in comune: il cioccolato. In tutto il resto si differenziano. Per quanto riguarda la consistenza, si parte con la glassa che risulta molto più fluida. Si passa, poi, alla ganache, né troppo densa né troppo liquida, per terminare con la crema al cioccolato che è più consistente e cremosa – appunto. Anche nell’aspetto ci sono delle divergenze. La glassa è molto lucida, tanto da essere vetrosa, quasi come uno specchio. Anche in ciò, la ganache si trova al centro tra le due, in quanto risulta essere una crema abbastanza lucida – ma non troppo. La crema al cioccolato, come tutte le altre preparazioni cremose, è molto più opaca.
Come si prepara la glassa al cioccolato
Il nome stesso indica che questa preparazione è una glassa vera e propria. Per tale motivo, è usata come copertura esterna per dolci. Il suo aspetto e la sua consistenza divergono da quelli degli altri due rivali, perché questa è maggiormente fluida e cola facilmente. Una volta spalmata, riesce a solidificare, dopo un tempo di circa 30-60 minuti. Successivamente a questo processo diventa una guarnizione vetrosa.
Per 250 ml di glassa al cioccolato bastano solo tre ingredienti: 200 g di cioccolato spezzettato, 500 ml di acqua e 140 g di zucchero. L’unica operazione da fare è unire questi componenti e farli sciogliere a bagnomaria o con una cottura a fuoco bassissimo. Mescolando, il composto diventa omogeneo e lucido.
Come si prepara la ganache
Questa ricetta nasce nell’Ottocento, in Francia, quando della panna bollente venne mescolata – per errore – al cioccolato. Da quel momento, questa preparazione è stata sempre più apprezzata, diventando una delle guarnizioni più usate in pasticceria. Mescolando questi due ingredienti, entrambi caldi, viene a formarsi una crema dalla consistenza abbastanza liquida. Questa non solidifica mai e non diventa vetrosa, diversamente da quanto avviene per la glassa. Può essere ottima per farcire dei dolcetti o, se montata, diventa una deliziosa mousse.
Ad ogni modo, per realizzare la ganache al cioccolato basta scaldare la panna liquida fresca. Il cioccolato, invece, deve essere tritato e sciolto. Entrambi caldi, poi, vanno mescolati insieme. Man mano che si lavora, il composto diventa sufficientemente liquido (ma non tanto da colare) e lucido. Per prepararla, bisogna usare i due ingredienti nelle stesse quantità: con 300 ml di panna vanno usati 300 g di cioccolato.
Come si prepara la crema al cioccolato
Questa terza preparazione si differenzia dalle altre due, principalmente, per la sua consistenza. Questa è maggiormente densa, tanto da essere considerata una crema pasticcera. Per realizzarla sono usati più ingredienti. Il risultato è un’ottima farcitura per riempire l’interno di torte dal soffice impasto o da spalmare sull’esterno per rendere scenografici i dolci.
Per ottenere 400 ml di crema al cioccolato bisogna portare a bollore 500 ml di latte. Montate, poi, 4 tuorli e 100 g di zucchero e unite a questa spuma 50 g di amido di mais e il latte caldo. Portate il tutto sul fuoco, mescolando per circa 10 minuti, prima di aggiungere 1 cucchiaio di burro e 75 g di cioccolato tritato. Quando si amalgamano tutti gli ingredienti, mettete in una ciotola e coprite con pellicola trasparente a contatto. Una volta raffreddata, è pronta!
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