Ecco come pastorizzare le uova e perché è importante

Volete scoprire come pastorizzare le uova in casa e perché è importante farlo? Ecco tutto ciò che c’è da sapere.

Tra gli ingredienti più usati nella cucina italiana ci sono le uova. Questo alimento, del tutto naturale, è impiegato sia cotto che crudo ed è incluso in una grande varietà di ricette, sia a base salata che a base dolce. In qualsiasi modo si faccia partecipare questo prodotto alle preparazioni, la sua presenza può comportare sia vantaggi che svantaggi. Questi ultimi possono essere gravi conseguenze per l’organismo umano. L’unico rimedio consiste nel processo di pastorizzazione. Prima di utilizzarle in cucina, infatti, è importantissimo sapere come pastorizzare le uova in casa e quali benefici comporta.

Cos’è e perché è importante la pastorizzazione delle uova

Questa tecnica può essere applicata a qualsiasi tipo di alimento crudo usato in cucina. Un processo utile per neutralizzare la carica batterica presente in esso, senza alterare alcuna caratteristica. Sapere come si pastorizzano le uova è importante, per prevenire il rischio di contrarre malattie o infezioni, dopo l’assunzione del cibo. Una tra queste, ovvero la più diffusa, è la salmonella.

Il processo prevede l’eliminazione dei batteri, insiti nell’alimento, attraverso un repentino cambio di temperatura. Si comincia portando le uova a una temperatura elevata, ovvero 65-66°C, tenendole in questa condizione per 5 minuti. Per far questo, è utile avere un termometro da cucina, che aiuta a monitorare la temperatura a cui viene sottoposto il prodotto. Trascorsi i minuti necessari, si deve portare l’alimento a una temperatura molto bassa. Questo raffreddamento ha il compito di eliminare i germi che riescono a sopravvivere anche al caldo eccessivo.

Come pastorizzare le uova intere

Prima di cominciare il processo per avere delle uova pastorizzate, è utile tenere presenti alcuni accorgimenti. Innanzitutto, bisogna osservare il loro guscio. Se sono presenti crepe sulla superficie, il prodotto va scartato perché non è adatto a questo tipo di lavorazione. Inoltre, il guscio deve essere perfettamente pulito prima di cominciare. Il consiglio è quello di passare l’uovo sotto l’acqua fredda per alcuni minuti e, subito dopo, cominciare con la pastorizzazione.

Ingredienti

• 3 uova
• 150 g di zucchero
• 25 ml di acqua

Prendete le uova dal frigo almeno 30 minuti prima, per portarle a temperatura ambiente. Rompetele in una ciotola, aggiungete 75 g di zucchero e montate. In un altro recipiente versate l’acqua e gli altri 75 g di zucchero. Fate cuocere questo sciroppo fino a raggiungere 121°C (controllate con un termometro adatto). Una volta fatto, versate il liquido sulle uova e montate il tutto. Nel frattempo, il composto si raffredda e le uova diventano pronte per essere utilizzate a crudo nei dolci.

Come pastorizzare i tuorli e gli albumi

In questo caso ci serviranno 3 uova, 100 g di zucchero e 25 ml di acqua. Circa 30 minuti prima di pastorizzare i tuorli, mettete le uova a temperatura ambiente. Separate gli albumi dai tuorli e trasferite questi ultimi in una ciotola. Aggiungete 50 g di zucchero e montate. In un altro pentolino, versate i rimanenti 50 g di zucchero e l’acqua, fate cuocere fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Spegnete e versate lo sciroppo sui tuorli, prima di montare questo composto. Fatelo fin quando il tutto non diventa freddo e la preparazione è ultimata.

Il procedimento per pastorizzare gli albumi è lo stesso. L’unica cosa che cambia è la quantità dello zucchero: per questa preparazione dovete usare 50 g di zucchero (e non 100 g). Prima di montare e far raffreddare gli albumi, potete aggiungere anche un pizzico di sale.

Per preservare la qualità del prodotto, è utile anche capire come conservare le uova fresche in casa nel modo più ottimale!

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