Sembrano essere la stessa cosa, ma non è così: c’è molta differenza tra semifreddo e parfait, soprattutto nelle loro preparazioni.

Oggi, sfatiamo un altro mito che riguarda la pasticceria. Non tutti sono a conoscenza di quanta differenza c’è tra il semifreddo e il parfait. Questi due dolci al cucchiaio, esteriormente, sembrano essere la stessa cosa, ma non è così. Divergono sia nella loro consistenza che nelle loro basi di preparazione. Un altro dettaglio che non condividono è la temperatura alla quale vengono serviti. Cominciamo con ordine, per fare chiarezza su tutte le loro divergenze.

La differenza tra semifreddo e parfait

Cominciamo subito con il precisare che entrambi non sono “simili a un gelato”. Queste due ricette sono dolci al cucchiaio dalla consistenza diversa, sebbene vengano serviti entrambi freddi. Proprio questo dettaglio costituisce una delle principali diversità: la temperatura di servizio. Il semifreddo deve essere servito tra -8°C e -16°C, mentre l’altro può essere presentato a temperature anche più elevate.

Un’altra sostanziale differenza riguarda la preparazione. Il punto di partenza, in entrambe, è una base con uova montate. Il parfait prevede una base di pâte à bombe, realizzata con tuorli montati con sciroppo di acqua e zucchero, a 121°C. Anche l’altro può essere preparato in questo modo, ma più diffusa è la ricetta che parte con una meringa italiana, creata con albumi montati con sciroppo di acqua e zucchero, a 121°C.

Cos’è il semifreddo

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Semifreddo
Semifreddo

Questo è un dolce al cucchiaio molto amato e la cui preparazione è diffusa in tutta Italia. La prima testimonianza della sua esistenza risale a circa cinquecento anni fa, la ricetta ha avuto origine da un pasticcere alla corte di Luigi XIV. Da sempre, viene definito come “una crema morbida e priva di granelli di ghiaccio”.

Una sorta di “gelato in divenire”, nella cui preparazione la fanno da padrone gli albumi. La sua consistenza non è sempre uguale, perché dipende tutto dalle proporzioni in cui vengono impiegati gli ingredienti. A ogni modo, contiene pochi grassi e molte più proteine, differentemente dal suo rivale. Inoltre, si sposa meglio con la frutta, come un delizioso semifreddo alle ciliegie.

Cos’è il parfait

Parfait
Parfait

Questo altro dolce al cucchiaio risulta vellutato e più pieno al palato. Ciò è dato dal fatto che alla base vi è una giusta quantità di tuorli, contenenti molti più grassi anziché proteine, e la reazione con lo zucchero è diversa. Definito da molti un “semifreddo perfetto”, è più cremoso e più fresco e ha un retrogusto che richiama il sapore delle uova. A differenza dell’altra, questa preparazione si abbina meglio al cioccolato o a varie salse. In ogni caso, vi consigliamo di preparare un gustoso parfait alle mandorle.

La ricetta base del parfait ha inizio versando, in un pentolino, 50 ml di acqua e 130 g di zucchero per portarli a bollore. Versate questo sciroppo in un recipiente con 6 tuorli, per scioglierli a bagnomaria. Montate con delle fruste elettriche, fino a quando non si raffredda. A questo, unite la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto. Unite l’ingrediente per insaporire (frutta, cioccolato,…) e trasferite questo composto omogeneo nello stampo adatto. Non vi rimane che far riposare nel freezer per 4 ore.

ultimo aggiornamento: 30-06-2021


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