Ingredienti:
• 180 g di tuorli
• 90 g di acqua
• 320 g di zucchero
difficoltà: facile
persone: 4
preparazione: 15 min
cottura: 5 min

La pâte à bombe è una crema di uova pastorizzate, perfetta da utilizzare per ricette dolci come il classico tiramisù o un buon semifreddo. Ecco i segreti per prepararla!

Quando si vuole preparare dolci come tiramisù, mousse senza cottura o creme fredde per farcire le torte il dilemma è sempre lo stesso: le uova vanno pastorizzate? Se sì, in che modo? La soluzione a queste domande è preparare la crema pâte à bombe, un modo interessante e davvero semplice per pastorizzare le uova. Così si evita di usare uova crude eliminando di conseguenza i rischi di pericolose contaminazioni.

Questa preparazione ha origini francesi e ricorda la meringa all’italiana, un’altra tecnica di pasticceria che prevede l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati.

Per farla serve un termometro da cucina perché bisogna misurare la temperatura del composto ma vi spiegheremo come fare anche se non lo possedete!

pâte à bombe
pâte à bombe

Come fare la pâte à bombe

  1. Per preparare questa crema golosa e dal gusto delicato iniziate sgusciando le uova.
  2. Separate i tuorli dagli albumi facendo attenzione a non romperli. Raggiunta la quantità necessaria mettete i tuorli nella ciotola della planetaria. Iniziate a montare i tuorli con l’apposito sbattitore elettrico alla minima velocità.
  3. Intanto, mettete acqua e zucchero in pentolino, portate sul fuoco e aspettate che il composto raggiunga la temperatura di 121°C mescolando regolarmente.
  4. Quando lo zucchero liquido avrà raggiunto la giusta temperatura iniziate ad aggiungerlo a filo alle uova sbattute. Aumentate la velocità delle fruste elettriche e continuate a montare fino a quando il composto non si sarà raffreddato.
  5. Per completare questa operazione vi occorreranno all’incirca 10 minuti. La crema è pronta!

Come fare la pâte à bombe senza termometro

Qualora siate sprovvisti di un termometro da cucina per misurare la temperatura dello sciroppo potete procedere in questo modo.

  1. Mentre sbattete i tuorli con le fruste elettriche, mettete acqua e zucchero in un pentolino.
  2. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, fate cadere un cucchiaino di liquido in un bicchiere o in una tazza di acqua fredda. Con le dita raffreddate sotto l’acqua per non bruciarvi, provate a toccarlo: se vedete che si forma un pallina gommosa lo zucchero è arrivato alla giusta temperatura.
  3. Se è pronto, proseguite unendo lo zucchero fuso a filo ai tuorli, come indicato nel procedimento precedente.

Tra le vostre ricette base della pasticceria, non può mancare quella della crema mousseline.

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