Torta di pere di chef Grant, una rivisitazione 3 stelle del dessert

Prepariamo una nuova versione di questo dolce tradizionale, con la ricetta per la torta di pere di chef Grant Achatz da 3 stelle Michelin.

Per chi ancora non lo conoscesse, Grant Achatz è un noto chef americano, che si è aggiudicato il riconoscimento 3 stelle. Negli ultimi anni è diventato uno dei maggiori esponenti della Modernist cuisine, dettando nuove tendenze gastronomiche. Oggi, ve ne proponiamo una che vi delizierà sicuramente. La ricetta per la torta di pere di chef Grant Achatz è una gustosa e raffinata rivisitazione di un dolce molto tradizionale. Sicuramente, il cuoco avrà preso spunto dal repertorio culinario di sua madre, per ispirarsi a questa preparazione. Ciò che è certo è che si tratta di una torta con un cremoso ripieno di frutta, custodito in un involucro di pasta frolla. Con qualche sostituzione e qualche spezia in più, questo dessert si distingue per la sua bontà.

Preparazione della ricetta per la torta di pere di chef Grant Achatz

1. Cominciate dalla pasta frolla, setacciando 200 g di farina e versandola in un recipiente ampio.
2. Aggiungete il sale e incorporate il grasso, impastando energicamente con la punta delle dita; non scaldatelo troppo.
3. A un certo punto, spruzzate sopra l’acqua ghiacciata e continuate a lavorarlo con una forchetta.
4. Quando l’impasto è omogeneo e sodo, potete dividerlo in due metà.
5. Su un piano da lavoro infarinato, stendete ciascuna metà, per ricavare un disco dal diametro di 25 cm e uno un po’ più largo.
6. Avvolgete ciascun disco nella pellicola alimentare e lasciateli riposare in frigo per 30 minuti.
7. Per il ripieno, riunite 125 g di zucchero e 50 g di farina (setacciata). Mescolate e aggiungete la cannella e i chiodi di garofano.
8. Lavate e sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliate la polpa a dadini (se preferite, potete anche tagliarle a fettine sottili).
9. Aggiungete la frutta al resto del ripieno e amalgamate.
10. Prendete uno stampo per dolci (con diametro di 24 cm) e imburrate e infarinate l’interno. Stendete il disco di impasto più grande, per rivestire il fondo e i bordi. Bucherellate con una forchetta.
11. Versate all’interno il ripieno, poi aggiungete il burro a dadini.
12. Rivestite con il secondo disco di impasto. Sigillate il bordo del dolce, ripiegandolo.
13. In una ciotola, mescolate il cucchiaio di burro fuso al latte e 20 g di zucchero. Mescolate, poi spennellate il composto sul dolce di pere. Se preferite, applicate 4 piccoli tagli al centro dell’impasto.
14. Fate cuocere in forno a 180°C per 50 minuti (se necessario, lasciatela cuocere anche 1 ora in più); quando appare dorata, potete sfornare. Fate raffreddare per un paio di ore, poi servite.

Conservazione

Questo dolce di pere di chef Grant è delizioso, tanto da far venire l’acquolina in bocca solo vedendolo. Potete conservarlo 2 giorni in frigo, coperto da pellicola.

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