Sembrano essere la stessa cosa, ma non è così: c’è molta differenza tra semifreddo e parfait, soprattutto nelle loro preparazioni.
Oggi, sfatiamo un altro mito che riguarda la pasticceria. Non tutti sono a conoscenza di quanta differenza c’è tra il semifreddo e il parfait. Questi due dolci al cucchiaio, esteriormente, sembrano essere la stessa cosa, ma non è così. Divergono sia nella loro consistenza che nelle loro basi di preparazione. Un altro dettaglio che non condividono è la temperatura alla quale vengono serviti. Cominciamo con ordine, per fare chiarezza su tutte le loro divergenze.
La differenza tra semifreddo e parfait
Cominciamo subito con il precisare che entrambi non sono “simili a un gelato”. Queste due ricette sono dolci al cucchiaio dalla consistenza diversa, sebbene vengano serviti entrambi freddi. Proprio questo dettaglio costituisce una delle principali diversità: la temperatura di servizio. Il semifreddo deve essere servito tra -8°C e -16°C, mentre l’altro può essere presentato a temperature anche più elevate.
Un’altra sostanziale differenza riguarda la preparazione. Il punto di partenza, in entrambe, è una base con uova montate. Il parfait prevede una base di pâte à bombe, realizzata con tuorli montati con sciroppo di acqua e zucchero, a 121°C. Anche l’altro può essere preparato in questo modo, ma più diffusa è la ricetta che parte con una meringa italiana, creata con albumi montati con sciroppo di acqua e zucchero, a 121°C.
Cos’è il semifreddo
Questo è un dolce al cucchiaio molto amato e la cui preparazione è diffusa in tutta Italia. La prima testimonianza della sua esistenza risale a circa cinquecento anni fa, la ricetta ha avuto origine da un pasticcere alla corte di Luigi XIV. Da sempre, viene definito come “una crema morbida e priva di granelli di ghiaccio”.
Una sorta di “gelato in divenire”, nella cui preparazione la fanno da padrone gli albumi. La sua consistenza non è sempre uguale, perché dipende tutto dalle proporzioni in cui vengono impiegati gli ingredienti. A ogni modo, contiene pochi grassi e molte più proteine, differentemente dal suo rivale. Inoltre, si sposa meglio con la frutta, come un delizioso semifreddo alle ciliegie.
Cos’è il parfait
Questo altro dolce al cucchiaio risulta vellutato e più pieno al palato. Ciò è dato dal fatto che alla base vi è una giusta quantità di tuorli, contenenti molti più grassi anziché proteine, e la reazione con lo zucchero è diversa. Definito da molti un “semifreddo perfetto”, è più cremoso e più fresco e ha un retrogusto che richiama il sapore delle uova. A differenza dell’altra, questa preparazione si abbina meglio al cioccolato o a varie salse. In ogni caso, vi consigliamo di preparare un gustoso parfait alle mandorle.
La ricetta base del parfait ha inizio versando, in un pentolino, 50 ml di acqua e 130 g di zucchero per portarli a bollore. Versate questo sciroppo in un recipiente con 6 tuorli, per scioglierli a bagnomaria. Montate con delle fruste elettriche, fino a quando non si raffredda. A questo, unite la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto. Unite l’ingrediente per insaporire (frutta, cioccolato,…) e trasferite questo composto omogeneo nello stampo adatto. Non vi rimane che far riposare nel freezer per 4 ore.