Basta errori, con queste importanti regole base della pasticceria. Ecco quali sono le tecniche da tenere sempre a mente.

Amanti della pasticceria a rapporto. Vi dilettate ogni giorno in cucina nella preparazione di torte e dessert, ma ogni tanto qualcosa va storto? Niente paura, prendete appunti e non dimenticate queste regole base della pasticceria. Importanti consigli e tecniche che vi guideranno durante la realizzazione di qualsiasi ricetta, per non incorrere più in errore. D’altronde, non si nasce bravi, ma si diventa!

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Regole base della pasticceria
Regole base della pasticceria

Le più importanti regole base della pasticceria

Per la buona riuscita di una ricetta bisogna prestare attenzione a ogni singolo ingrediente e alla sua lavorazione. Perché conoscere le basi della pasticceria? Semplice, perché in questo modo si può evitare di fare grandi errori e di evitare sprechi, per un lavoro mal riuscito.

Cominciamo, ad esempio, dalle uova. Questo ingrediente va utilizzato sempre a temperatura ambiente, specialmente se serve per montarlo insieme allo zucchero. Se le avete appena cacciate dal frigo, potete immergerle in una ciotola piena di acqua calda per qualche minuto. Anche il burro deve essere incluso a temperatura ambiente, perché deve essere morbido al punto giusto. Se è necessario usare il burro fuso, ricordate di aggiungerlo tiepido e mai troppo caldo, altrimenti il risultato sarà grumoso.

Molto importante è anche la temperatura del proprio forno. Per essere sicuri, è bene controllare l’effettiva temperatura nel forno, prima di cuocere il dolce. Per farlo, è utile avere un termometro da cucina, verificando che l’elettrodomestico abbia raggiunto la gradazione giusta.

Quali sono le basi della pasticceria da attuare in casa?

Riconoscere l’importanza delle basi della pasticceria può fare davvero la differenza. Setacciare gli ingredienti secchi, infatti, è fondamentale. Così facendo, la polvere diventa più fine e si amalgama meglio al resto degli ingredienti. Inoltre, potete modificare gli ingredienti, per trasformare un impasto normale in uno senza glutine. Per farlo, sostituite 1 kg di farina bianca con 500 g di farina di mais, 200 g di fecola di patate e 300 g di farina di riso.

Inoltre, esiste un trucchetto per riconoscere se il lievito è scaduto. Questo ingrediente può perdere di efficacia ben prima della data di scadenza. Per verificarlo, riempite una tazzina con un po’ di acqua calda e metteteci un cucchiaino scarso di lievito. Se dopo un po’ compaiono delle bolle d’aria, il prodotto è ancora buono.

Non dimenticate il sale! Proprio così, questo è fondamentale in una ricetta a base dolce. La sua funzione è quella di esaltare i sapori contenuti in una preparazione. Tuttavia, dovete aggiungerne poco, un cucchiaino scarso di caffè è sufficiente. Se avete di fronte un impasto al cioccolato, invece, un buon esaltatore di sapore è il caffè istantaneo. Basta aggiungerne un cucchiaino.

Un ultimo trucchetto riguarda le gocce di cioccolato. Durante la cottura potrebbero cadere e depositarsi tutte in una zona. Per mantenerle sparse in un impasto, è bene infarinarle prima di aggiungerle.

Basi della pasticceria italiana e francese a confronto

Le basi della pasticceria francese sono abbastanza diverse da quelle italiane. In primo luogo, le preparazioni si dividono in salées e sucrées. Le prime sono quelle maggiormente “salate”, cioè caratterizzate da una notevole sapidità. In questo caso, il sale viene molto usato come esaltatore, oppure può trattarsi di preparazioni al limite del salato. Alcuni esempi sono torte salate, come la quiche, tortini in gelatina o un delizioso pasticciotto di maiale.

Le polveri vengono lavorate in maniera uguale, mentre c’è differenza nell’uso del burro. Questo ingrediente viene lavorato quando è morbido, ma deve essere freddo. Alcune preparazioni base sono uguali a quelle italiane, come la crema chantilly. Un po’ più tipica è, invece, la crema al formaggio. Tra le tecniche di pasticceria francese caratterizzanti c’è la preparazione della pasta choux, ovvero quella usata per i bignè.

Le preparazioni base più note

Le regole del pasticcere sono fondamentali per creare delle buone basi per le varie ricette. Tra gli impasti che fungono da base per vari dolci ci sono la pasta frolla, la pasta sfoglia o quella brisèe. Un po’ più elaborato è il pan di Spagna e l’impasto cake, in cui si lavorano prima burro e zucchero e, poi, si aggiungono le uova e altri ingredienti.

Molto importanti sono anche le creme. Quella più usata è la crema pasticcera, da cui si può partire per arrivare anche ad altre preparazioni, come la crema chantilly. Vi sono, poi, la meringa italiana o la crema inglese. Molto usata è anche la ganache, una particolare preparazione densa, usata come copertura o farcitura.

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ultimo aggiornamento: 01-02-2022


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